Suona esotico e lo è. Ma la fava tonka sta diventando sempre più popolare anche in Europa. Noi di Plantura stiamo indagando.
Tonka- il nome suona già come foreste tropicali, fiori colorati e cinguettio confuso degli uccelli e con questa associazione non ti sbagli affatto. Perché l'albero tonka (Dipteryx odorata) è un albero imponente originario delle regioni tropicali del continente americano. In effetti, è stato coltivato per secoli nel nord del Sud America, nelle foreste pluviali amazzoniche, nei Caraibi e nella Guyana. Gli alberi raggiungono un' altezza orgogliosa fino a 30 metri e hanno un'ampia chioma come corona. La fava tonka pende su di loro. A rigor di termini, questo non è affatto un fagiolo, ma il seme nel frutto dell'albero di tonka. Ma se ora stai pensando a un frutto colorato, in questo caso ti sbagli, perché il colore del frutto tonka varia dal grigio al nero e raggiunge una dimensione delicata di circa due-cinque centimetri. Anche se il frutto non sa brillare come l'oro, vale molto per gli abitanti delle sue zone di coltivazione. Fino al 1940 la fava tonka era un mezzo di pagamento comune tra i nativi del Venezuela e ancora oggi la fava tonka è indossata come amuleto protettivo contro le malattie o nel portafoglio come portafortuna. La parola "Tonka" deriva dalla lingua caraibica della Guiana francese nativa e significa l'albero. In spagnolo, la fava tonka si chiama "cumarú", che fa riferimento all'ingrediente cumarina. In origine, l'interesse era più per l'albero di tonka, che veniva spesso abbattuto a causa del suo legno. Questo non è solo estremamente resistente, ma anche speciale grazie al suo accattivante colore luccicante da scuro a rosso arancio. Nel frattempo, però, cresce anche la domanda di fave tonka, soprattutto nella ristorazione, oltre che nell'industria alimentare e cosmetica. Ciò è probabilmente dovuto al fatto che emana un accattivante profumo aromatico-dolce, paragonabile a una vaniglia bourbon.
Sinonimi: Counarouna odorata, Dipteryx odorata, Coumarou o cumarú
Coltivazione della fava tonka
L'albero tonka appartiene ai legumi, più precisamente alla famiglia delle leguminose (Fabaceae).che conta anche il pisello. Anche i fiori viola o rosa a forma di farfalla dell'albero assomigliano molto a quelli di un pisello, e anche i tempi di fioritura dalla tarda primavera alla fine dell'estate sono caratteristici di questa famiglia di piante. Dopo la fioritura, il frutto simile al mango con buccia coriacea e polpa insapore cresce dall'ovaio. Contiene un unico seme a forma di mandorla: la fava tonka. L'aroma del chicco è simile alla vaniglia e gli estratti sono usati sia come spezia culinaria che per scopi terapeutici.
Oggi, Nigeria e Venezuela sono ancora i paesi con le maggiori esportazioni di fave tonka. Gli alberi crescono anche in terreni piuttosto poveri di nutrienti e preferiscono luoghi soleggiati ma richiedono terreno ben drenato. Tuttavia, l'albero di tonka prospera meglio quando viene coltivato in un terreno molto ricco di humus.
Alla fine del 18° secolo, i primi semi dell'albero di tonka arrivarono in Europa e furono coltivati in serre in Francia. Alle nostre latitudini è estremamente difficile creare il clima preferito per l'albero di tonka, anche in serra, motivo per cui ne consigliamo la coltivazione solo ai professionisti.
Raccolto e conservazione della fava tonka
Non appena i frutti sono maturati e cadono dagli alberi di tonka intorno a maggio, i fagioli possono essere rimossi dal guscio duro e raccolti. Idealmente, puoi ottenere una resa fino a 15 kg di fave tonka per albero. Le fave tonka ottengono il loro agognato aroma di rum immergendole nel rum prima che vengano essiccate per mesi. L'essiccazione provoca la tipica pelle brunastra-nera e rugosa della fava tonka. La fava tonka va conservata asciutta e fresca in modo che mantenga a lungo il suo ottimo aroma. Per questo è più adatto un barattolo a chiusura ermetica o un barattolo scuro con tappo a vite.
Ingredienti e loro effetti
L'ingrediente più noto della fava tonka è la cumarina, che deriva dalla classe di sostanze dei lattoni. Conferisce inoltre al fieno fresco e all'erbetta il suo odore tipicamente speziato. Il contenuto medio di cumarina è dal due al tre percento, ma si possono raggiungere anche valori di picco fino al dieci percento. La cumarina è stata a lungo sospettata di essere cancerogena, dannosa per i reni e il fegato. Per questo motivo in Germania la fava tonka è stata bandita per un po'. Dal 1991 questo divieto esiste solo in forma ristretta. Da un lato, ciò è dovuto al fatto che l'effetto cancerogeno si verifica solo se artificialela cumarina prodotta è stata rilevata in dosi molto elevate e d' altra parte in Sud Africa la fava tonka è trattata in modo speciale in modo che il contenuto di cumarina diminuisca. Tuttavia, è meglio non superare la dose massima di 0,1 mg di cumarina per chilogrammo di peso corporeo. Da un sovradosaggio di 500 mg per kg di peso corporeo, questa sostanza ha un effetto tossico e provoca forti mal di testa, vomito, vertigini, letargia, paralisi centrale, arresto respiratorio e, nel peggiore dei casi, coma. Tuttavia, poiché in cucina vengono utilizzate solo quantità estremamente ridotte (l'esplosione dell'aroma è enorme), è improbabile un avvelenamento da cumarina.
Già tra i nativi del Sud America, la fava tonka era considerata un rimedio naturale per corpo, mente e anima. Nella medicina contemporanea, la cumarina è usata come analgesico e fluidificante del sangue. Allo stesso tempo, stimola la produzione di serotonina nel corpo. Soprattutto, la medicina alternativa sfrutta l'effetto calmante e rilassante e prescrive la cumarina per l'insonnia e i disturbi gastrointestinali. L'olio essenziale di fava tonka ha proprietà antidolorifiche, anticonvulsivanti e riscaldanti per i muscoli tesi e doloranti.
L'etanolo è necessario per ottenere la cumarina, poiché ha solo una solubilità limitata in acqua.
Utilizzare in cucina
L'aroma unico della fava tonka è spesso descritto come una combinazione di vaniglia, mandorla, pera e persino fieno fresco. Proprio questo profumo è stato usato per anni per la produzione di profumi. Questa combinazione di aromi unica festeggia ora il suo ingresso nelle cucine di questo mondo. Le fave tonka sono spesso utilizzate nella preparazione di dolci per creare un sapore di vaniglia complesso e unico. Ma puoi anche bollirli con latte o panna e usarli per evocare dessert al gelato, al cioccolato o al mascarpone. Ma la fava tonka offre anche piatti sostanziosi come purè di patate, salse e zuppe che sanno qualcosa.