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Lo zafferano non è solo una spezia speciale a causa dei prezzi enormi. Quindi solo i manici dei fiori hanno l'aroma amaro e piccante.
Lo zafferano (Crocus sativus) appartiene alla famiglia degli iris (Iridaceae). Con un prezzo medio di circa € 10 a € 15 - al grammo! - è la spezia più costosa del mondo. Per fare un confronto: il prezzo di un grammo d'oro oscilla intorno ai 35€. Poiché lo zafferano è un tipo di croco, ha un tubero e non un bulbo, come spesso si pensa erroneamente. Il tubero si scaccia di nuovo anno dopo anno. Lo zafferano è uno dei crochi autunnali, poiché guida e fiorisce solo nella seconda metà dell'anno. Alcuni dei suoi parenti, che annunciano la primavera nei nostri giardini, differiscono anche dallo zafferano in quanto hanno stimmi significativamente più brevi. Con la spezia nobile dell'Egeo, questi sono di colore rosso vistoso e lunghi. Sono inoltre l'unico organo di zafferano che ha il caratteristico sapore e aroma di amaro e piccante. Ciascuno dei fiori blu-viola sviluppa tre stigmi così preziosi. La specie di croco nobile è stata creata attraverso una mutazione di una specie correlata che ha stimmi significativamente più brevi. A causa della mutazione, la pianta, alta solo 15 cm al massimo, ha un triplo set di cromosomi. Di conseguenza, lo zafferano non può formare polline ed è sterile. La propagazione può avvenire solo attraverso la cosiddetta via vegetativa. Le aree di coltivazione più grandi si trovano nelle regioni costantemente più calde del Mediterraneo e del Medio Oriente, ma con un po' di abilità puoi anche coltivare lo zafferano nel tuo giardino.
Sinonimi: oro rosso
Coltivare lo zafferano
Località
In Europa, lo zafferano viene coltivato principalmente nei paesi mediterranei come Italia e Spagna. Tuttavia, l'Iran ha la quota di mercato maggiore dall'80 al 90%. Questi paesi sono particolarmente adatti alla coltivazione dello zafferano per il loro calore e le molte ore di sole. In ogni caso, è opportuno scegliere un luogo in cui lo zafferano riceva ancora molti raggi di luce dal sole inferiore autunnale quando germoglierà. Inoltre, un terreno ben drenante con una certa quantità di sabbia è un vantaggio. In ogni caso è necessario evitare ristagni d'acqua. Il pavimento è troppo pesante e conduceSe l'acqua non defluisce bene, è possibile lavorare la sabbia per ottenere un flusso d'acqua più favorevole. Puoi anche coltivare lo zafferano in vaso. Per questo è meglio utilizzare un terriccio privo di torba come il nostro terriccio universale organico Plantura. Inoltre, per lo zafferano è importante un luogo il più riparato possibile dal vento.
Propaga e pianta
Il tempo per piantare i bulbi di zafferano va da giugno ad agosto. La profondità di impianto dovrebbe essere compresa tra 10 e 15 cm e la distanza nella fila dovrebbe essere di 10 cm. I tuberi germogliano nello stesso autunno e fioriscono in ottobre. Lo zafferano è una pianta sempreverde: il fogliame rimane fermo durante i mesi freddi e si secca solo nella primavera successiva. A temperature da -15 °C, tuttavia, può lentamente ma inesorabilmente diventare un fattore critico per la sopravvivenza dello zafferano.
Come già accennato, lo zafferano è sterile a causa del suo set cromosomico triploide. La propagazione per seme (cosiddetta propagazione generativa) è quindi fuori questione. La spezia nobile può essere propagata solo per via asessuata (cosiddetta propagazione vegetativa). Come di consueto per i crochi, i tuberi dello zafferano sviluppano tuberi figli alla base dei tuberi. Questi, a loro volta, possono essere scavati dal terreno e piantati la prossima estate.
Abbeveraggio e concimazione
Per quanto riguarda l'approvvigionamento idrico, la cosa più importante per lo zafferano è che non deve subire ristagni d'acqua. L'irrigazione aggiuntiva è in re altà necessaria solo in condizioni di siccità e calore estremi a fine estate e autunno. Quando si coltiva in vaso, non è necessaria alcuna fertilizzazione aggiuntiva. Se lo zafferano viene messo a dimora nell'aiuola, è sufficiente migliorare il terreno in primavera con una dose di concime prevalentemente organico a lungo termine. Il nostro fertilizzante organico universale Plantura è l'ideale.
Zaffron-Cura
In generale, lo zafferano non è particolarmente suscettibile a parassiti e malattie. Tuttavia, dopo un po', i funghi presenti nel suolo possono causare problemi nella stessa posizione e mettere in pericolo la vita del tubero. Pertanto, dopo quattro anni, l'ubicazione della pianta dell'iris dovrebbe essere comunque modificata. Le arvicole piacciono a tutti i bulbi e tuberi, quindi non è certo se i roditori lasceranno parte del bulbo di zafferano per le riprese successive. Il motivo per cui la coltivazione dello zafferano è particolarmente produttiva e di successo nelle regioni più calde sono le temperature piuttosto calde prevalenti, anche in autunno. Temperature di circa 15 °C sono ideali per lo zafferano per garantire uno sviluppo dei fiori buono e affidabile. A volte diall'inizio dell'autunno, questi non saranno raggiunti continuamente qui. Questo a scapito del numero di bulbi che raggiungono la fioritura e quindi porta a una resa inferiore.
Se vuoi coltivare lo zafferano da solo, dai un'occhiata alla nostra guida alla coltivazione.
Zafferano: raccolta e conservazione
La resa in area dello zafferano è relativamente estremamente bassa. Per poter commercializzare 1 kg di zafferano, da 150.000 a 200.000 noduli di zafferano devono crescere e fiorire su 10.000 m2. Ciò comporta costi per grammo estremamente elevati, inoltre la raccolta dello zafferano è puramente manuale. Una persona esperta riesce a raccogliere solo da 60 a 80 g della preziosa spezia al giorno. Il tempo di raccolta dei bastoncini di zafferano rosso brillante è limitato a due o tre settimane in ottobre. Il cosiddetto diradamento con una pinzetta o, se ci si esercita, con le unghie, descrive la separazione dello stilo dal fiore sterile rimasto. Questo può essere fatto direttamente sulla pianta, lasciando i petali viola decorativi, oppure viene raccolto prima l'intero fiore. Quindi gli stimmi vengono successivamente separati dal resto del fiore. In ogni caso, la raccolta nelle ore mattutine è vantaggiosa. In questo modo, le cicatrici sensibili possono essere protette dall'irradiazione solare estrema e dalla perdita di aroma.
Per conservare lo zafferano, gli stimmi possono essere essiccati dopo la raccolta. È molto veloce. Al sole, il processo dura al massimo un'ora. Dopo il processo di asciugatura, le matite hanno perso circa il 40% del loro peso fresco. Nella maggior parte dei casi, i manici sono conservati nel loro insieme sotto forma dei tipici fili di zafferano. Raramente vengono macinati in polvere. Anche questo è molto facile da confondere con la polvere ottenuta dal rizoma della curcuma. La polvere di zafferano falsa, che in re altà è curcuma, può essere trovata sul mercato ed è un affare molto redditizio per il falsario. Se i fili di zafferano sono chiusi ermeticamente e protetti dalla luce, possono essere utilizzati fino a due anni senza perdere il loro aroma. La conservazione scura mantiene anche il colore dello zafferano più a lungo.
Puoi trovare ancora più informazioni che vale la pena conoscere nel nostro articolo Zafferano: raccogliere e conservare correttamente l'oro rosso.
Zafferano: usi e ingredienti
Lo zafferano è noto per il suo colore giallo-rossastro e il gusto amaro-piccante. I carotenoidi sono responsabili dello scolorimento. È ottimo anche per intensificare il colore di vari piatti in cucinapopolare. Ma anche nei secoli passati, i coloranti dello zafferano venivano usati per colorare in un'ampia varietà di modi. Ad esempio, veniva usato per imitare il colore delle lettere dorate.
La sostanza amara che contiene è anche conosciuta come amaro allo zafferano. Se lo zafferano viene utilizzato per raffinare vari piatti, non va mai cotto troppo a lungo. Se il tempo di cottura è troppo lungo, il colore potrebbe risultare meno intenso alla fine e i sapori evaporeranno. È meglio preparare le matite in acqua tiepida e metterle nella casseruola solo al termine della preparazione. Se lo zafferano deve essere utilizzato in polvere, è meglio usare sempre un mortaio e un pestello freschi per preparare il pasto.
Lo zafferano è particolarmente popolare nei piatti di riso persiani. Ma ci sono anche alcuni classici della cucina europea che vengono raffinati con lo zafferano:
- Paella: piatto di riso spagnolo, spesso con frutti di mare.
- Bouillabaisse: zuppa di pesce e frutti di mare dalla Provenza.
- Risotto alla milanese: Risotto alla milanese.
- Lusskatter: pasticceria svedese al quark.
Safran è speciale sotto molti aspetti. Ma se non vuoi fare a meno della spezia nobile, puoi evitare i prezzi alti con un po' di abilità e cura coltivandola nel tuo giardino.